นี่เป็นอีกครั้งที่ผมทำอาหารโดยไม่เคยชิมมาก่อนว่ารสชาติดั้งเดิมที่แท้จริงของจานนี้เป็นอย่างไร Chicken Paprikash เป็นการเสี่ยงดวงล้วนๆ ว่าจะทำสำเร็จไหม อร่อยไหม หรือรสชาติจะเหมือนที่ต้นแบบเขาทำหรือไม่ ประเด็นเหล่านี้น่าสนใจ และถ้าไม่ลองดูเราก็ไม่มีวันรู้ อย่างนั้นไปลองทำพร้อมกันครับ
Table of Contents
จุดเริ่มต้น
จุดเริ่มต้นของการทำ Chicken Paprikash เริ่มจากวันหนึ่งผมไปนั่งดื่มเบียร์ที่ร้านประจำ ลูกค้าที่เป็นลูกค้าประจำนั่งอยู่โต๊ะข้างๆ ผมเคยพบเขาหลายครั้งแล้ว เขาเป็นคนไทย เป็นกลุ่มก๊วนกับเจ้าของร้านซึ่งเป็นชาวอเมริกัน เวลาพวกเขารวมกลุ่มกันก็มักจะชอบพูดคุยกันหลากหลายเรื่อง ตั้งแต่การเมือง กีฬา ไปจนถึงหนังสือ ผมเรียกเขา (ในใจ) ว่า มอร์แกน ฟรีแมน ผมเจอเขาหลายครั้ง และมักสังเกตท่าทาง กิริยา น้ำเสียง การพูด ท่วงท่าของเขาเป็นแบบนั้นจริงๆ มอร์แกน ฟรีแมน วันหนึ่งขณะที่ผมกำลังสนทนากับเพื่อน เขาก็ถามขึ้นว่าหนังสือบทกวีภาษาอังกฤษที่เพื่อนผมนำมาให้ดูซื้อจากไหน เป็นการเปิดบทสนทนากันครั้งแรก จากนั้นเขาก็แนะนำว่าถ้าผมชอบอาหารยุโรป เขาขอแนะนำร้านนึง แล้วเขาก็บอกชื่อร้านมา ว่าอยู่ตรงไหน เสิร์สจากกูเกิลก็เจอ หลังกลับจากร้าน ผมก็มาค้นหาชื่อนั้นก็มีเพจบนเฟซบุ๊กด้วย ผมจึงเข้าไปดู ข้อความส่วนใหญ่ในเพจจะเป็นการบอกกล่าวเมนูในแต่ละวันมากกว่า ร้านนี้เป็นร้านเล็กๆ เปลี่ยนเมนูไม่เหมือนกันในแต่ละวัน มีโพสต์หนึ่งที่เขาเขียนบรรยายว่าได้ปลาคังมาเป็นวัตถุดิบ แล้วคิดว่าจะทำอาหารอะไร ประกอบกับลูกค้าที่มากินประจำถามเขาว่าคุณจะไม่ทำเมนูอื่นบ้างเลยหรือ เขาเล่าว่าเคยไปกินอาหารชนิดหนึ่งเมื่อนานมาแล้ว สักสิบกว่าปี ไม่ได้ประทับใจอะไรมาก แต่รสชาติกลับตราตรึง นั่นก็คือ Chicken Paprikash ซึ่งเป็นอาหารพื้นบ้านของคนฮังการี แล้วเขายังไปค้นต่อมาว่า ประเทศฮังการีไม่ได้มีพื้นที่ติดทะเล จึงเป็นประเทศหนึ่งที่กินปลาน้ำจืด โดยเฉพาะปลาดุก (Catfish) แล้ววัตถุดิบอย่างปลาคังที่เขาได้มาก็เป็นวงศ์หนึ่งของปลาดุกเสียด้วย แล้วการทำ Chicken Paprikash (Paprikás Csirke) นั้น ปลาดุกก็เป็น Variation หนึ่งของอาหารชนิดนี้เช่นกัน นั่นหมายความว่าฮังการเรียนทำ Chicken Paprikash แล้วยังทำ Catfish Paprikash ด้วยเช่นกัน
Chicken Paprikash (Paprikás Csirke) เป็นอย่างไร
Chicken Paprikash จานนี้แหละครับที่ทำให้ผมเข้าไปค้นดูว่ามันเป็นอย่างไร หน้าตาเป็นยังไง รสชาติเป็นแบบไหน ค้นดูจากเน็ตแล้ว เครื่องปรุง วัตถุดิบ ความซับซ้อนของวิธีการปรุงนั้นไม่ยาก เข้าขั้นง่ายในการทำ สมกับเป็นอาหารพื้นบ้าน ส่วนผสมสามารถหาซื้อได้ทุกอย่างจากซูเปอร์มาร์เก็ต แต่ที่ทำให้ผมแปลกใจสุดๆ ไปใช่อะไรเลย ผมคิดว่าหน้าตาของมันเหมือนแกง ไม่ใช่แกงไทยนะครับ ดูเหมือนแกงแขกมากกว่า โดยเฉพาะส่วนผสมอย่าง sour cream นี่ทำให้ผมนึกถึงแกงไทยคงต้องใช้กะทิ แต่เดี๋ยวก่อน เมื่อทำเสร็จคุณกินแล้วจะพบว่ามันไม่ใช่แกง ไม่เหมือนแกงใดๆ เลย เพราะมันไม่ใช่แกงอย่างแน่นอน เราอาจจะเรียกมันว่าซุปข้นก็ได้ แต่มันมีพื้นฐานของพริกปาปิก้าซึ่งให้รสเผ็ดเล็กน้อย (สำหรับคนไทย) ยิ่งค้นไปเรื่อยๆ เราจะพบว่า Chicken Paprikash นี่คือพื้นฐานสตูว์ หรือซุปของฮังการีเลยทีเดียว อย่างซุปเห็ดฮังกาเรียน ซุปมะเขือเทศ รวมถึงกลูลาชแบบฉบับฮังกาเรียนก็มีพื้นฐานมาจาก Hungarian Sweet Paprika ทั้งสิ้น สรุปของสรุป ผมไม่สามารถนิยมว่าอาหารชนิดนี้จะเรียกว่าอะไรดี แต่มันก็ยังน่าสนใจจนผมอยากจะทำอยู่ดี
Hungarian Sweet Paprika
ถ้าคุณค้นหาวิธีการทำ Chicken Paprikash จากหลายๆ เวบไซต์ คุณจะพบว่าทุกเวบจะตั้งข้อสังเกตเกี่ยวกับพริกปาปริก้ากันทุกพ่อครัว มีเชฟคนนึงอธิบายว่า พริกปาปริก้าของฮังการี Hungarian Sweet Paprika นั้นไม่ได้หวานตามชื่อนะครับ แต่ออกจะตรงกันข้ามกับคำว่า sweet หรือตั้งใจให้คอนทราสต์กับ Hot Hungarian Paprika นั่นเลยทีเดียว ดังนั้นถ้าจะทำ Chicken Paprikash ที่ใกล้เคียงกับที่ชาวฮังการีทำ เชฟคนดังกล่าวจะเลือกใช้ sweet ครับ หากต้องการความเผ็ดเพิ่มขึ้นก็เพิ่ม hot ลงไปได้ และหลายเชฟก็เน้นย้ำเรื่องพริกปาปริก้ากันทั้งนั้น ในกรณีที่ผมไม่สามารถหา Hungarian Sweet Paprika ได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตแถวบ้าน ผมก็ใช้ปาปริก้าที่พอหาได้ครับ อันนี้จนปัญญาจริงๆ ครับ :)
ส่วนผสม
- ไก่ ส่วน น่อง สะโพก (800 g)
- หอมใหญ่ 2 หัว
- กระเทียม 2 กลีบ
- มะเขือเทศ หรือ เพสต์มะเขือเทศ 2 ลูก
- พริกหยวก bell pepper สองลูก
- น้ำมันมะกอก
- บัตเตอร์
- แป้ง Flour
- Sour cream
- Hungarian Sweet Paprika
- ซุปไก่ข้น
ขั้นตอนการเตรียมเครื่องปรุง
- ซอยหัวหอมใหญ่
- หั่นพริกหยวกขนาดลูกเต๋า
- ถ้าใช้มะเขือเทศสดให้บากตรงหัว แล้วต้ม
- สับกระเทียม
- หมักไก่ด้วยการโรยเกลือ และพริกไทย
ขั้นตอนการปรุง
- นำไก่ที่หมักเกลือและพริกไทย ไปทอดด้วยน้ำมัน กระทะให้ร้อน ลดไฟลง ก่อนใส่น้ำมันประมาณช้อนโต๊ะ ทอดด้านหนังจนเกิดสีสันสวยงาม พลิกทอดอีกด้านหนึ่งให้สีสวย เมื่อทอดเสร็จให้พักไก่ขึ้นมาจากกะทะ
- นำ หัวหอมใหญ่ พริกหยวก กระเทียมที่เตรียมไว้ลงผัดในกระทะจากน้ำมันที่ทอดไก่ด้วยไฟอ่อน ผัดจนหอมเริ่มใสใกล้สีน้ำตาล
- ใส่พริกปาปริก้าประมาณสี่หรือห้าช้อน แล้วแต่ความชอบ ด้วยไฟเบา ผัดจนมีกลิ่นหอมของพริก
- ใส่ไก่ลงไป พร้อมมะเขือเทศ ผัดให้เข้ากันสักพัก จึงใส่น้ำซุป คนจนทั่ว ปรุงรสด้วยเกลือ ตุ๋นไก่ประมาณ 20-30 นาที ด้วยไฟเบา-ปานกลาง
- นำซาวครีมมาผสมกับแป้งคนให้เข้ากัน ใช้ซุปในหม้อที่ต้มมาผสมในซาวครีม อย่าให้ร้อนจนเกินไป คนให้เข้ากัน แล้วจึงนำไปใส่ในหม้อ อย่าให้ไฟแรง คนให้ทั่วตุ๋นต่ออีกเล็กน้อย เป็นอันเสร็จ
Chicken Paprikash (Paprikás Csirke) กินคู่กับอะไร
เราสามารถกิน Chicken Paprikash คู่กับข้าวสวยก็ได้ หรือจะกินคู่กับเส้นพาสต้าก็ไม่เลวเลย ผู้เขียนมีมันฝรั่งเลยลองต้มมันฝรั่งกินคู่กันก็เข้ากัน อยากบอกว่ารสชาติของอาหารจานนี้ เนียนนุ่ม อร่อย กลิ่น bell pepper และรสเผ็ดอ่อนๆ ของปาปริก้า นี่อร่อยมาก เป็นอาหารอีกจานที่ผู้เขียนอยากนำเสนอว่าคู่ควรแก่การลองทำกินเป็นอย่างมาก ที่สำคัญหน้าตามันเหมือนแกง แต่เมื่อชิมไปแล้วมันไม่ใช่แกง ไม่ใช่อย่างที่สุด ผู้เขียนไม่สามารถอ้างอิงอาหารจานใดกับ Chicken Paprikash (Paprikás Csirke) ได้เลย และไม่สามารถรู้ได้ว่ารสชาติจริงๆ ของอาหารจานนี้เป็นอย่างไร คงต้องไปกินที่ฮังการีเท่านั้นครับ
ใส่ซาวครีมลงไป
